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茶叶知识

茶的色味香

    当你沏上一杯味鲜醉、汤撤色翠的龙并茶或泡上一杯香 气馥郁,汤色红亮的祁门红茶,细饮慢啜观赏、品尝茶的色、 香、味时,奠不感到颊齿生津,心旷神怡。
    根据现代科学研究发现,在茶叶中含有500多种化学物 质,这些物质在茶叶加工中,发生量的增减和质的变化,像 不同的音乐符号,被作曲家组成不同旋律的乐章一样,形成 了各种茶类独特的色、香、味。
    色:在您沏茶的时候,首先看到的是干茶的色泽,绿茶 是黄绿色,红茶是黑色、绿茶色泽是由叶绿素、叶黄素、 胡萝卜素以及不同氧化程度的茶多酚所组成的。而红茶的色 泽则是叶绿素的水解产物、果胶质、蛋白质、糖以及氧化程 度较足的茶多酚附于表面,经干燥后形成的。在不少高级茶 的干叶上还附有毛絮物,这是茶叶红嫩的标志,是茶芽上的 茸毛。茸毛也含有茶多酚,绿茶的莺毛大多未氧化,所以呈 白色,如黄山毛峰等名茶;而红茶的茸毛大多已氧化,故呈金黄色,如九曲红梅就是这样的,茶叶冲泡后,叶子徐徐展开,时浮时沉,悦目的茶汤颜 色慢傻的呈现在您的眼前,阵阵的茶香也随之扑鼻而来。绿 茶汤色绿黄,红茶汤色红艳。红茶的汤色,是因为鲜时通过“发酵”,有一半或更多的 茶多酚被氧化成茶黄素、茶红素和茶褐素之故。茶黄素呈橙 黄色,决定看红茶汤色的明亮度和艳度。在髙级红茶的饧色 中还会明显的看到“金圈”,这是茶黄素含量高的表现。茶红 素呈红色,这是红茶汤色的主体物质,量越多,汤色就越红 浓。茶揭素呈暗褐色,是使红茶汤色发暗的物质9品质差的 红茶,汤色如酱,主要是茶褐素含量高的反映。红茶在冷却后,有时会发现在茶汤中有一种乳凝状混浊, 习惯上称为“冷后浑' 它是由茶黄素、茶红素和咖啡碱生成 的。这是优质红茶的特征之一。绿茶的汤色呈绿黄。是因为叶绿素难溶于水,因此在茶 汤中仅有少量的叶绿素水解产物一叶绿酸存在,但它不左 右汤色。左右汤色的是茶多酚。茶多酚是由一系列的由黄到 绿的物质组成,被水溶解后使茶汤呈绿黄色。
    味:茶叶的滋味,是由几十种呈味物质变化的综合反映。 其中有刺激性涩味物质的茶多酚,苦味物质是咖啡碱,花青 素和茶皂素等,鲜味物质主要是氨基酸,甜味物质主要是可 溶性糖和部分氨基酸,鲜爽物质是氨基酸、儿茶素、茶黄素 和咖啡碱的综合物。红茶因茶多酚氧化聚合量大,所以红茶滋味浓厚,刺激 性强。绿茶则因茶多酚氧化聚合少,氨基酸含量高,滋味醉 和鲜爽,后味绵长,似吃鲜橄榄。粗老茶或低劣茶,茶味大多苦涩,这是花青素含量较多之故。
    香:茶的香味组成是极其复杂的。据研究,采下的鲜叶 中含芬香物质有50多种,香型多为資单气,经过加工后,绿 茶中香气成分达107种,香型变淸香或栗子香,也有少数绿 茶有特殊的花香,绿荼中香气的主要成分是碳氧化合物,酵 酸类和含氮化合物9红茶经过加工后,生成的芬香物质则更 多,达200余种,有醉、醛、酮、酸、酯类等化合物。

 

 

 


 文章来源:茶香阁

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点击次数:  更新时间:2014-06-17 09:42:35  【打印此页】  【关闭