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茶叶知识

是什么决定了茶叶的色、 香、 味

     红茶的茶汤颜色红艳明亮,这种红色来源于鲜叶中的茶多酚。红茶在制作过程中进行发酵时,鲜叶中的茶多酚被氧化,部分转化为茶红素、茶黄素和茶褐素,如发酵技术恰当,这三种成分比例协调,就可以获得优质红茶红艳明亮的汤色。而红茶干茶的颜色,一般为黑色,国际上通用的红茶名词亦称为“BlackTea”。茶叶的色、香、味、形是茶叶品质的综合反映,是以多种化学物质为基础而形成的。

  1、色
  茶叶的色泽包括干茶颜色与茶汤颜色两部分。此外,在专业的评审时,还包括泡茶后叶底的色泽。茶叶中有色的化学成分很多,如绿色的叶绿素、橙红色的胡萝卜素等。此外,鲜叶经不同的加工方式后,产生的颜色也各不相同。

  2、香
  茶叶的香气是由多种芳香物质形成的,不同芳香物质的组合,形成不同的香气。目前,对于香气方面的研究只处于了解香气的组成成分、组成变化和茶叶品质的关系,至于代表某种茶类香气的芳香物质的组成关系,还在研究之中。
人们从茶叶中已经发现的组成香气的芳香物质,共有343种,它们中有的只存在于鲜叶,有的只存在于绿茶。鲜叶香气由53种芳香物质组成,而红茶香气的芳香物质达到289种。因此,芳香物质不同的量和种类的组合,是茶类香气的由来。

  3、味
  茶叶的滋味是以茶叶的化学成分为基础,由味觉器官所反应形成的。茶叶中对味觉起作用的物质有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、原糖等。这些物质的物理和化学特性,使其在不同含量、不同组成比例时,表现出不同茶类的滋味特征。
红茶的滋味以浓醇、鲜爽为主。在这里的鲜爽不像绿茶那样取决于氨基酸,而是取决于茶多酚及其氧化物——茶黄素。茶黄素是决定红茶的鲜爽味及茶汤亮度的主要成分。
    4、形
  茶叶的外形有条形、针形、扁形、球形、片形等。这些都是在制茶过程中,通过一定的技术手段使茶叶成形后,再加以干燥,使形态固定下来。可以说,茶叶的外形主要是物理作用形成的。

 

 

 

 

文章来源:中国普洱茶网

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点击次数:  更新时间:2014-06-25 09:03:49  【打印此页】  【关闭